冬は温もりが恋しい。特にイベントもないクソ独り身の私はクソ会社に毎日出勤させられ肉体/精神共にストレスの限界を迎えていた。もし家に帰った時に愛犬とあいつが待っていたのであれば…そう生ハム原木の季節だ
スペイン周遊の際に生ハムに魅入られてから日本に帰ってきても追い求め、以前コストコの生ハム原木を買ったが今回はコストコのようなお試し原木ではなく今回はガチ原木を買った
さぁ宴の開始です
ハモン・セラーノ レゼルバとは
今回購入したのはハイ食材室という株式会社ドレステーブルが運営しているショップよりハモン・セラーノ レゼルバを購入した。ハモン・セラーノ レゼルバって何よという話なのですがまず管理された白豚を使うのがよく知られているハモンセラーノで、放牧されたイベリコ豚を使用するのがハモン・イベリコ。そんで今回購入したのが24ヶ月以上熟成したものに冠せられる名称であるレゼルバがついたハモンセラーノを購入したという流れ
私が見たサイトでは24ヶ月以上がレゼルバという定義のようだったが通販を見ているとどこもバラバラで16ヶ月以上とか18ヶ月以上とか表記してあるのにレゼルバと書かれていたりでよくわからなかった
確実なレゼルバが欲しいのであれば24ヶ月以上熟成したと書いてあるものを購入するのがいいでしょう。まぁその分お値段は張りますがね。ちなみにハモンセラーノよりハモンイベリコのほうが断然高いです
余談ですがスペインはハモンセラーノ、イタリアではプロシュートと名称が変わるがハモンセラーノは皮を取り除きプロシュートは皮付きらしいので食感とか旨味の強弱が変わるみたいだ
設置、食事。
今回購入したこちらのハモンセラーノレゼルバは7kgで15000円程と非常にお買い得だ。15ヶ月以上熟成とまぁ最低限はクリアといったところか。コストコのものは12ヶ月なのでまだまだ浅い
なぜ今回レゼルバを購入したのかというとスペインのグラナダで30ヶ月のハモンセラーノを食べたのだが(確かZoritaっていうところの)完全に旨味のレベルが違ったからだ。100gないくらいで7ユーロだったのでそこそこ高級なのだがあの味が忘れられず購入に至った
手順としては以前の記事でも書いた通り、出す→軽く拭いてオリーブオイルをつける→常温に慣らす→設置→カット→断面にオイルを塗って涼しい日陰に保存(サランラップ巻くのも可) という流れ
今回私は台座付きのものを購入せず以前コストコで購入した生ハム原木についていた2kg用の台座になんとか設置。それで設置後だが常温慣らしが終わったらカットしていくのだがまずはうえの部分に包丁で切れ込みを入れてから大きくカッチング。この時に大きく切り取った脂肪部分は蓋にもなるので取っておこう
切るのは薄型のハム用のやつがよろしい。切り方としてはナイフを横にして奥に手前にって感じで薄くするようにカットしていくのが一番かな。最初はブロック状にもなっちゃうけど慣れるからへーきへーき
それで終わったらあとは最初に切り取った脂肪部分を蓋にすれば終わり。手入れとしてはオリーブオイルを塗るかサランラップで密閉するかのどちらかが良いとか聞いたような。何より大事なのが肉に汗をかかせないことなので日陰の涼しいところに置いておくのが何より大切でございます
結論
うん噛みしめる度に買ってよかったなって思います。7kgといっても骨などを含めた重さなので実態とは異なりますがそれでも消費は大変ですけどね
それでもハムを食べて目を閉じればあの夏の日のスペインが目の前に…今の私はそんな感じです